STARA SRPSKA JELA

Gost

Prošlost našeg naroda neće nam biti potpuno jasna dok se ne ispita i njegov život u svim svojim vidovima, jer: "Nije samo istorija pozvana da nam skida tamu s očiju." Zbog toga sam za temu izabrao da progovorim i o spremanju starinskih jela koja su ostala očuvana " kod siromaha i brđana, a oni su i svu ostalu tradiciju gajili nasledno, od pamtiveka do danas.
Hroničari beleže da su Srbi i Srpkinje srednjeg veka bili lepi ljudi pravilnih crta lica, Sloveni pomešani sa Ilirima i Romanima, kadšto i s Grcima. Kao i ostali narodi istočne Evrope, nosili su dugu bradu i kosu. Najmnogobrojniji stalež u staroj Srbiji bili su sebri - seljaci. Život su provodili u pokornosti crkvi, vladaru i vlasteli. Nisu imali pravo na ličnu imovinu, a živeli su u planinskim selima, oko rudnika, gradskih utvrđenja, manastira i reka. U doba kneza Lazara postojali su i slobodni seljaci "Baštinici", sa pravom nasleđa imovine, ali i oni su bili podjednako siromašni i zavisili kao i sebri.
U trgovima oko rudnika najviše su građene drvene barake, a u selima su se podizale samo kolibe od drveta, pokrivene slamom. U kršovitim selima podizane su kamene kuće bez kreča a središte kuće svuda je bilo ognjište. Kuhinja je kod svih naroda glavni deo kuće, ali nigde tako kao kod Srba. U srpskim selima kuhinja se naziva "kuća", a samo u gradovima - kuhinjom. Ognjište kao centralni deo u svakoj kući gotovo kulturno mesto. Pored njega se spavalo, grejalo, pekao se hleb i gotovila jela. Tu se uveče okupljala porodica i pored plamena se razgovaralo, planiralo dogovaralo o budućim poslovima i pojedinačnim obavezama. Tu su se deci pričale priče, prenosili istorijski događaji i legende, učilo se kućnim veštinama...
Okruglo, elipsasto ili četvrtasto, ognjište je uvek građeno pažljivo, po tačno - sa kolena na koleno prenošenim - proporcijama, načinu građenja, materijalu koji treba upotrebiti. Ono čega nije bilo izvorno u prirodi, vešte seljačke ruke su deljale, tesale, mesile u opeku...
Svugde se (i u manastiru i u otmenoj kući) jelo za stolom, koji je bio pokriven stonom prostirkom. Uz sto se sedelo na klupama, tronošcima ili stolicama. Poseđe u kojem se kuvalo i iz kojeg se jelo bilo je "zemljano" i drveno. Poneka bogatija seoska kuća imala je i bakarno, ali ono se čuvalo samo za specijalne praznike - slave, venčanja, ispraćanje pokojnika.
Iako su vremena o kojima je reč daleko, daleko iza nas, zadivljujuće je umeće onih koji su pravili posuđe za kuvanje. Na vrelom ognjištu ono je imalo sve osobine današnjih ekspres lonaca! Rudnički suvoborski i užički kraj bili su nadaleko poznati po majstorima koji su vešto pravili "zemljano" posuđe u kojem se meso kuvalo brzo, a ostajalo ukusno.
Hleb se u selima pekao samo na ognjištu, od žitnog ili kukuruznog brašna. Žito se spremalo za jelo u zrnu, prekrupljeno ili mleveno, a kuvana pšenica i kukuruz bili su - i ostali - često spremana jela. U suvoborskom kraju, ali i u mnogim drugim krajevima Srbije, na ceni je bio bungur, koji se svugde pripremao na isti način, od ječma ili pšenice. Kao i danas.
Ječam se za bungur kuvao dugo, ali ne u ključaloj vodi, već se polako bario. Procedio bi se i osušio, pa se onda dobro istucao u avanu. Pšenični bungur se isto tako kuvao, sušio kao i ječmeni, ali se mleo u vodenici na krupno, kao prekrupa. Većina seljaka i jedno i drugo je upotrebljavala umesto pirinča, kuvajući ga sa mesom, mlekom i u posnim jelima.
Od kukuruznog brašna kuvan je najviše kačamak, kome su dodavani mleko, mast, sir, kajmak, slanina...
U svakoj svečanosti mnogo se jelo i pilo, uz obaveznu zdravicu. Igralo se kolo oko sofre, uz zvuke svirala i frula...

Gost

Drobljenje

Potrebno je:

komadi pečene proje,
kašika masti ili ulja,
mleko voda,
kašika kajmaka,

Priprema:

Proju izmrviti rukama u kakvu šerpu.
Preliti masnoćom, vodom i mlekom
u istoj razmeri da ogrezne. Mešati i
kuvati dok se sve ne razdrobi da bude
žitko. Zatim dodati kašiku kajmaka i
dobro promešati. Jede se sa sirom i
prženim čvarcima...

Gost

Starinska proja

Potrebno je:
kilogram projinog brašna,
voda, so,

Priprema:
Kilogram projinog brašna malo se posoli i
umeša hladnom vodom da bude ne mnogo
gsto. Peče se u vreloj rerni četrdesetak
minuta...

Proja sa sirom

Potrebno je:
1/2 kg kukuruznog brašna,
200 g sira,
2-3 jajeta,
čaša kiselog mleka,
prašak za pecivo,

Priprema:
Sve se izmeša, doda se jedna kašičica
praška za pecivo i peče se u zagrejanoj
rerni.

Razvijanje kora za pitu

Potrebno je:

500 g brašna,
malo soli,
kašika ulja,
malo masti,
voda,

Priprema:

Kore za pitu mogu se razvijati na dva načina: oklagijom na dasci ili da se rukama razvlače nad stolnjakom kojim se pokriva sto.
Ovaj drugi način je mnogo brži, a za razvijanje dobrih kora potrebno je da domaćica ima dobro odležano brašno. To brašno se proseje na dasci za mešenje, a zatim napravi u njemu udubljenje u koje se doda malo soli, jedna kašika ulja i toliko vode da se zamesi ne mnogo tvrdo testo. Testo se mora rukama mesiti sve dok ne počne da se odvaja i od ruku i od daske. Obično tada po testu počinju da se pokazuju plikovi, a to je znak da je testo dovoljno mešeno. Od testa se odvajaju jufke, pa se najpre malo oklagijom rastanje, stave na čist stolnjak, premažu rastopljenom mašću i pokriju većom šerpom da se testo odmara 15 - 20 minuta.
Onda jednu po jednu jufku stavljati na sto, pa stegnutim pesnicama obe ruke ravnomerno ih od sredine rastanjivati, a samo od krajeva prstima vući koru i paziti da se i sredina polako tegli i razvija.
Ovako napravljene kore ne smeju se sasvim osušiti.

Gost

Hleba za veliku porodicu

Potrebno:

kvasac,
3 kg brašna,
100 g soli,
malo masti,

Priprema:

Hleba od pšeničnog brašna može se mesiti na ovaj način: brašno prosejati, staviti u dublji sud i ostaviti na toplom mestu. Hlebni kvasac još uveče podmesiti s malo soli, vode i brašna, pa ga ostaviti da polako kisne blizu šporeta. Ako bi se hleb pravio od kupovnog kvasca, onda se ne sme zamesiti dan ranije, već rano ujutru. Kupovni kvasac brzo ukisne, pa ako bi se još uveče podkiselio, prekisao bi i hleb ne bi bioukusan.
Na tri kilograma brašna dodati sto grama soli, dva litra mlake vode i uskisao kvasac, pa sve dobro u sudu mesiti sve dok testo ne počne da se odvaja od ruku. Hleb ostaviti na toplom mestu da uskisne, pa kad napuni sud, posle otprilike dva sata, staviti ga u kalupe, bilo drvene bilo u sudove koji se mogu uneti u rernu, pa peći.
Kalupe treba, prenego što se u njih stavi testo, dobro namazati mašću i posuti brašnom da se hleb za sud ne bi zalepio.
Kad se hleb ispeče pomazati ga hladnom vodom i ostaviti da se ohladi. Topao hleb je težek za stomak i zato ga valja služiti tek kad se ohladi.

Gost

Srpska starinska pita

Potrebno:

pola kilograma tankih kora,
pola kilograma sira,
3 jajeta,
2,5 dl mleka,
1 dl ulja,
so se dodaje po ukusu,

Priprema:

Nadev se pravi tako što se izmrvljen sir pomeša sa žumancima, doda se mleko i čvrst sneg od ulupanih belanaca. Soli se tek na kraju. Šest kora odvojiti, a ostale izmrviti i dodati u nadev.
Pleh namazati uljem poređati jednu preko druge tri kore, svaku poprskati uljem da se ne zalepe. Na njih staviti nadev, pokriti sa preostale tri kore. Odozgo pomazati uljem i poprskati vodom. Treba da se peče u dobro zagrejanoj rerni ne više od 20 minuta.

Gost

Srpska kajgana

Potrebno:

8 - 10 jaja,
glavica crnog luka,
dve sveže paprike,
dva paradajza,
100 g kajmaka,
peršunov list,
50 g ulja,
so i ljute papričice po ukusu,

Priprema:

U zagrejano ulje dodati sitno seckan luk. Malo pirjaniti, dodati na kocke isečenu papriku, kada luk i paprika omekšaju dodati i paradajz sečen na kocke.
Na kraju umešati kajmak i biber po ukusu. Preliti umućenim i posoljenim jajima i peći na umerenoj vatri dok se ne stegne . Po želji, u gotovu kajganu dodati i seckane ljute papričice.

Gost

Srpski ajvar

Potrebno:

6 - 8 mesnatih babura,
2 plava patlidžana,
3 - 4 čena belog luka,
ulje,
so,
sirće,

Priprema:

Ispeći paprike i patlidžane, na plotni ili u pećnici, oljuštiti, sitno iseckati.
Dodati so, biber, iseckan ili zgnječen beli luk. Zakiseliti po ukusu, uliti ulje i dobro izmešati.

Number of posts : 951 Peпyтaциja : 4 Registration date : 10.02.2008

Citat :: Starinska proja

Potrebno je:
kilogram projinog brašna,
voda, so,

Ja koliko znam, prova se ne soli. scratch

Number of posts : 29 Peпyтaциja : 0 Registration date : 11.06.2008

BARABA-IT ::: Drobljenje

Potrebno je:

komadi pečene proje,
kašika masti ili ulja,
mleko voda,
kašika kajmaka,

Priprema:

Proju izmrviti rukama u kakvu šerpu.
Preliti masnoćom, vodom i mlekom
u istoj razmeri da ogrezne. Mešati i
kuvati dok se sve ne razdrobi da bude
žitko. Zatim dodati kašiku kajmaka i
dobro promešati. Jede se sa sirom i
prženim čvarcima...

Nije li lakse skuvati palentu?

Number of posts : 29 Peпyтaциja : 0 Registration date : 11.06.2008

Znate li vi da je u Kanadi, nemoguce napraviti proju? Probali mi u vise navrata ali ne ispadne kako treba! Nesto do brasna, valjda?!

Gost

Tako pishe u knjigama...
Nemojte sad mene sovat ako je nedje drugachiji adet Very Happy

Number of posts : 951 Peпyтaциja : 4 Registration date : 10.02.2008

BARABA-IT ::: Tako pishe u knjigama...
Nemojte sad mene sovat ako je nedje drugachiji adet

A bil' se ti zakleo Titom, da ti nisi nista prepravlj'o na svoju ruku? Very Happy

Gost

Kym ::: A bil' se ti zakleo Titom, da ti nisi nista prepravlj'o na svoju ruku?

Shuti neizdaji Very Happy

Zeru sam ubacio IIoII

Number of posts : 4485 Peпyтaциja : 0 Registration date : 15.04.2008

DrStrangelove ::: Znate li vi da je u Kanadi, nemoguce napraviti proju? Probali mi u vise navrata ali ne ispadne kako treba! Nesto do brasna, valjda?!

nemate vi pravog brasna iz vodenice... Wink

Number of posts : 4287 Peпyтaциja : 2 Registration date : 31.01.2008

Posto je sutra Petrovdan, tom prilikom se nakon petrovskog posta jede suvi sir 8sirac ili zarac).
Kako se pravi, ne znam precizno, ali pretpostavljam da se malo tvrdji sir samo posoli i oblikuje u poluloptice, pa susi u susari, a moze cak i na suncu. Susenje traje par dana, mozda 3-7.

Number of posts : 232 Peпyтaциja : 0 Registration date : 05.05.2008

Баш сад га јео... ммммм

Number of posts : 14652 Peпyтaциja : 25 Registration date : 28.01.2008

Bez zarca, sira nema cheers

Number of posts : 4287 Peпyтaциja : 2 Registration date : 31.01.2008

KALIZA

Pravi se tako sto se u kljucalo i posoljeno mlijeko sipa smjesa od hladnog mlijeka i brasna (malo gusca nego za palacineke) u kom omjeru-nemam pojma, ali princip je kao kod pravljenja pudinga.

Number of posts : 951 Peпyтaциja : 4 Registration date : 10.02.2008

Lijo, cim vidjo KALIZU, odmah mi na um pade ; POPARA I CICVARA. Very Happy

Number of posts : 14652 Peпyтaциja : 25 Registration date : 28.01.2008

Sad ja to, sve ,,zivo, pojeo ! Laughing

Number of posts : 4287 Peпyтaциja : 2 Registration date : 31.01.2008

Pa kad je tako ukusno, sto nisi i recept ostavio?
Doduse, ja imam neki svoj recept, da li je originalan, ne znam, a nemam ni mjere, sve radim odokativnom metodom Laughing

. Uglavnom nema nista jednostavnije za spremiti, ali bi bilo dobro da imamo recept s nekom tacnom mjerom.

Evo sta kazu za poparu:
Popara je staro dobro jelo na kojem su se generacije odhranile. Domaćice nisu bacale stari hljeb nego su ga ´poparivale´ u vodu, pa odatle vjerovatno i naziv ´popara´ (popareni hljeb).

A, ja ne znam da li je cicvara isto sto i palenta i sta je onda jos pura?

Number of posts : 951 Peпyтaциja : 4 Registration date : 10.02.2008

Citat :: A, ja ne znam da li je cicvara isto sto i palenta i sta je onda jos pura?

Ja mislim da je cicvara i palenta.. jedno te isto.
Za puru sam cuo, al ne znam kako i od cega se pravi.

I jos nesto; juce sam sazno od jednog Pribojca, da je njihovo 'gotovljenje' i nasa 'kaliza', jedno te isto. Very Happy

Number of posts : 4287 Peпyтaциja : 2 Registration date : 31.01.2008

Ja imam knjigu Srpski narodni kuvar i do malo prije je nikad nisam otvorila. Embarassed

Evo tacnog recepta za cicvaru, a odavdje vidim da se od palente razlikuje u vrsti brasna-za cicvaru ide bijelo kukuruzno, a za palentu zuto i jos u palentu ne idu jaja, mada koliko znam ni u obicnu cicvaru.

Cicvara

500g kukuruznog bijelog brasna
litar vode
250 g kajmaka
150 g masti
4 jajeta i so.

Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak i posoliti, zatim pazljivo sipati kukuruzno brasno da se ne naprave grudvice. Kuvati uz stalno mijesanje i dodati jedno po jedno jaje. Sluziti toplo.